楊家潤餅

這一桌子的菜，明眼人一看就知道，是潤餅大餐來著。我家吃潤餅食，總習慣把餅皮舖平在磁盤上，讓每人揀選自己喜愛的食材包到餅皮裡，到現在每次想到 Buffet，腦子裡浮現的第一個畫面，還是我家吃潤餅時的餐桌。

 

潤餅卷是春卷的一種，流行於台灣、福建地區，又稱潤餅、嫩餅菜，這是一種比春捲更為古老的吃法。「潤餅」並不不像春捲那樣需要油炸才能食用，福建和臺灣一帶的家庭再﹝在﹞新年和尾牙以及清明節時會以潤餅皮此來祭祀祖先，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生與糖粉以潤餅皮包裹後食用，是屬於福建台灣一帶家族聚會的重要飲食。

內容節錄自潤餅卷‧維基百科

 

 

潤餅是我們家三個熟女熱愛的菜色。小時候不懂得美食，食量又非常小，每次媽媽、阿姨、阿嬤﹝經常是由阿嬤發起，媽媽跟阿姨有空的人必須幫忙﹞忙得焦頭爛額準備了一大桌子的「菜色」，到頭來吃進肚子裡的不過是一小捲東西，直覺得對她們狂熱著潤餅的付出，感到不可思議。

 

尤其對我們這種單單一鍋又鹹又黑的滷豬肉，就主角十天半個月的晚餐菜色來說，好不容易看見餐桌被碗盤佳餚擺滿，卻嚴格來講還是只算一道菜的作法，感到不可理喻。更還有每次吃完潤餅，嘴裡留著又鹹香又乾燥的口感，覺得不是很舒服，對它的觀感就更低了。

 

差不多快二十歲的某一天，放學後去公館閒晃，經過賣潤餅的小攤子，同學開心的買來一捲當作晚餐。看著她拿著一捲肥胖的潤餅大口咬下，驚奇著除了我們家那三個之外，潤餅還有其他的粉絲。同學說，包潤餅需要太多食材，因此家裡很少做過，都要到外面才會吃得到，萬萬沒想到，有一天會因為家裡時不時有潤餅可以吃，而被深深羨幕著。

 

總是以難吃的食物文明的英國人，某一天因為 Pub Food 被讚揚的感覺，應該就是這樣吧！

 

那天大概是因為心情大好，第一次想吃吃看外頭賣的潤餅是什麼味道，兩人回到那個攤位，跟阿婆又買了一捲潤餅，裡頭因為有我不敢吃的紅蘿蔔絲，一大堆煮得濕濕軟軟的青菜，那一捲潤餅才終於讓我正視到，媽媽、阿姨、阿嬤三人堅持自製潤餅的原因，不啻是一記當頭棒喝，讓我知道從小吃到大的，在我心裡理所當然的潤餅的樣子，有著多麼棒的美味。

 

後來，我吃的東西逐年變得廣泛，懂得珍惜食材、廚藝、與創意，簡而言之就是學會愛吃，〈楊家潤餅〉在我心目中的排名節節高升。潤餅雖然是種把各種菜色像大雜匯一樣隨便包裹捲製成的食物，可是難就難在於把這麼多東西相容和諧地變成一口可以嚐進的美味。

 

咬一口潤餅，必須要吃得到各種食材不同的口感與味道，腰內肉的鮮甜軟嫩、豆芽菜的爽咬菜青、蘿蔔乾的嚼勁鹹香、豆乾條紮實彈牙，舔嘴咋舌仔細研別究味，香香甜甜的花生粉、味道濃郁的海苔粉、葉片總愛黏在上顎然後又散發強烈香氣的香菜、彈性極好薄得透光的潤餅皮……，無一不是精心思考過來讓他們彼此融合、又互相襯托的搭配！

 

準備的時候，各自的口感跟香味就須足夠，譬如說甜豆匣甜味跟清脆的口感，要拿捏得剛剛好，花生粉的甜、蘿蔔乾的鹹……等等，都需想像並掌握他們加在一起之後綜合呈現的滋味如何，除了像炒高麗菜這道應該要負責提供濕潤度的菜色外，其餘的都得保持乾爽，才不會讓潤餅的餡顯得軟爛粘膩和在一塊兒，否則不僅餅皮易破，還破壞了香、爽、鹹、甜、酥的層次，什麼是什麼都吃不出來了。

 

去年年底尾牙的時候，媽媽突然一時興起，在百忙中堅持做這個〈楊家潤餅〉，一大早便上菜市場提貨買辦，回家洗、切、炒、盛，忙得不亦樂乎。她說因為小賀阿嬤特別喜歡吃這個，趁她還有心情還有食慾的時候，一定要應景做給她吃。

 

這是當天的組合：

 

清燙豬頸肉

 

炒高麗菜

 

燙豆芽菜

 

甜豆匣 & 豆乾

 

肉鬆

 

蘿蔔乾

 

青蔥 & 蒜苗

 

香菜

 

海苔粉

 

花生粉

 

甜辣醬

 

 

餅皮最好是又薄彈性又好，先舖上乾爽的花生粉、海苔粉，再來是僅有微量水分的蘿蔔乾、豆乾，肉類、高麗菜等等水分較多的放在最中間，豆芽菜、蒜苗……再依照由濕到乾的程度依序放入，原則就是越接近餅皮的要越乾燥，水分多的在中間，這樣薄薄的皮才有辦法包裹住這麼多餡料，一旦需要疊上兩張餅皮﹝製作大份潤餅捲，兩張餅皮僅有少部分交疊的狀況例外﹞，口感就會差上許多。

 

先人的智慧，用甜辣醬抹在餅皮邊緣，像醬糊一樣可以把餅皮黏牢，使用蒜苗還是大蔥當作沾取醬料的抹棒，不但方便衛生，還可以增添甜辣醬的香氣。從小吃潤餅捲的我們，對於一跟放在醬料裡的蒜苗非常熟悉，對於當年跟阿姨感情發展穩定，第一回到家裡來吃〈楊家潤餅〉的姨丈可就不是這樣了。

 

我記得那天看到滿桌子菜，客家人從沒吃過自製潤餅的姨丈表現出一副興味昂然的樣子，更厲害的是趁著大家都還在忙著張羅各式食材的時候，那時跟家人已經很熟捻的姨丈竟然快手快腳地把那跟蒜苗給吃了。

 

阿姨跟阿嬤無緣看到姨丈大快朵頤的樣子，剛從廚房出來的她們只能看見蒜苗的殘影以及姨丈啃得很開心的樣子，報馬仔是愛咪或是我已經沒印象了，這個意外發生的小插曲讓阿姨跟阿嬤樂不可支。

 

那一年以後，每次吃潤餅一定得配上這個笑話才行。

 

雖然因為媽媽是臨時起義的行動，感覺沒有像以前那麼澎派，算是我們家潤餅大餐的簡易版。也沒有足夠的時間讓她使出獨門的絕招，譬如增加口感香氣的天王女配角---「蛋酥」女士，或者是這個買現成的花生粉雖顆粒大小不一，非常有手工輾壓磨碎的架式，可惜甜味過重，無法大量使用……等等一些小小的缺陷，但現在因為阿嬤身體差之後就比較無緣的潤餅能出現在飯桌上，就已經令人十分珍惜。

 

吃潤餅的那天天氣非常好、阿嬤的心情非常好，一桌子的食材看起來熱鬧非凡，大家都吃得痛快。一捲潤餅能嚐盡的千滋百味，在我家，不是任何其他食物比得上的。