中秋團圓菜 澎湃上桌

月圓人團圓，今晚是中秋團圓夜，在基隆地方廣播電台主持節目已超過30年的楊月蘂，「說得」、「做得」一手好菜，還曾出版過食譜。她要教大家掌握訣竅，讓平凡家常菜變成澎湃的團圓菜。

報導╱劉育孜 攝影╱翁玉信

 

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炸過的蝦仁加芒果吃，酸甜彈脆的滋味，尤其受到小朋友喜愛。

【果粒蝦仁】

材料：蝦仁半斤、芒果塊1顆、生菜2片、沙拉油1小匙，鹽、酒、玉米粉、腰果、美奶滋各適量

1.去水

將蝦仁以吸水巾包捲扭轉，完全去除水分，然後蝦仁沿著蝦背剖開一半。

2.醃漬

蝦仁加入鹽、酒、玉米粉攪拌，加1小匙油拌開後，油炸至蝦背開花即可起鍋。

3.拌醬

將做法2加入芒果塊、美奶滋拌勻，鋪放在生菜上，最後灑腰果即可。

 

爽脆蝦仁撇步 ---除水

蝦仁先用適量玉米粉、地瓜粉或太白粉抓出水分再洗淨，再以乾淨毛巾包捲扭轉，可完全去除水分，若用紙巾無法將水分完全吸乾。

 

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炸出美麗裙襬狀的花枝，散發出香嗆口感，滋味很下飯。

【宮保花枝】

材料：花枝半斤、乾辣椒1兩，蒜頭、薑、蔥各適量

宮保醬材料：蔥段適量、冰糖1小匙、玉米粉1大匙、醬油3大匙、醋1小匙

1.切花

將花枝以蝴蝶刀切花。（先切同一方向的斜紋刀，再以垂直方向一刀不斷、一刀斷的方式切成片狀）

2.油炸

將做法１以大火油炸，至花枝呈卷曲狀即可起鍋備用。

3.炒料

先爆香乾辣椒，續下蒜頭、薑、蔥段，倒入調好的宮保醬，放入做法2拌炒即可。

 

宮保香嗆撇步

1.擦乾

乾辣椒絕對不可水洗，才能炒出香氣，只要以紙巾將其表皮擦乾淨即可。

2.去籽

辣椒籽炒久會變苦，下鍋炒前可將乾辣椒切小段，放在有洞的篩子上搓揉，即可去除辣椒籽。

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炸得漂亮的魚身頗有餐廳水準，一上桌必定引來全家人陣陣驚嘆聲

【糖醋鱸魚】

材料：鱸魚1尾、玉米粉適量，辣椒、蔥、薑各少許，洋蔥片、紅蘿蔔片、彩椒片各少許，冰糖1小匙、番茄醬2大匙

前置作業：用刀將魚肉和魚骨稍微切開，在魚身裡外裹玉米粉靜置2分鐘。

1.油炸

先炸魚頭，再炸魚身，並將魚頭尾拉住，使魚呈彎曲狀定形，起鍋瀝油備用。

2.炒料

辣椒、蔥、薑爆香，續入洋蔥、紅蘿蔔、彩椒，加水醃過後加冰糖、番茄醬燒煮，勾芡倒做法2上。

 

美麗魚身撇步

1.定形

沿著魚嘴下巴部分將魚腹完全切開，油炸後就會開敞定形。

2.切肉

斜刀切入至魚骨處，將魚肉與骨頭稍微切開，將魚尾提起，魚肉可完全翻開。

 

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楊月蘂常用小撇步，讓家常菜變得更美味。

小檔案 楊月蘂

電台主持人 口述食譜功力一流

 

會做菜的師奶很多，但是像楊月蘂很會教人做菜的還真不多見！或許是曾學過5年烹飪，加上30多年的電台主持經驗，聽她講述烹調的過程時，口條清楚，很快就讓我抓到了要點。

 

「有好多聽眾聽我講的食譜，照著操作就成功了，還特地Call-in跟我道謝呢！」楊月蘂興奮地說。好比她炸海鮮要用8分熱的油，她會形容：「要怎樣判斷8分熱呢？很簡單，只要你隨便丟個食材到油鍋裡，看到東西立刻浮上來，就代表油夠熱了。」

 

除了在節目中教做菜，因為老公的朋友多，楊月蘂也常在家設席宴客，她說，「只要掌握讓料理口味加分、視覺更美的小撇步，把家常菜端上桌宴客也能很得體。」像家常的炸魚、炸花枝，利用刀功就將魚身切出漂亮花紋、花枝有著漂亮裙襬，不管是宴客或家人團圓聚餐，感覺就很澎湃了！

 

 

以上圖文轉載自 壹蘋果美食王：中秋團圓菜 澎湃上桌﹝師奶上菜﹞