蛋黃酥---by「巧手舅媽」

不曉得為什麼二子媽不僅有兩個摯愛、一個被丟在一邊冷落的老公；還有一個整潔美麗又安康的可愛娘家跟兄弟姐妹；最近還發覺她竟然還有心地超好、手藝奇佳的舅媽跟兩個表妹悉心關照。這不是全世界的好處都被她一個人全獨霸佔去了嗎。﹝註一﹞

不過我也沒什麼好抱怨的，跟著有福氣又大方的二子媽，通常可以分到很多幸福！這次是「巧手舅媽」要開班授課啦！教的是我最愛吃的「蛋黃酥」。這個圓圓可愛又好吃的小東西，之於我有很多的回憶。

小時候家裡都做農曆生日，因為是中秋節附近出生，通常慶生時吃的就是「蛋黃酥」本人沒錯，月餅在我們家並不受歡迎。而且我還會莫名其妙地，把自己聯想成跟那盤圓月很有關係的人物---那個嫦娥啊﹝註二﹞，邊做著不切實際、幼稚低級的白日夢，嘴裡邊啃著蛋黃酥，想像自己把月亮一口吃進肚子裡。

還記得小學三年級的時候，第一次獲選為全校模範生，忙於事業的媽媽實在太開心了，大方的訂了很多很多蛋黃酥，分發全班同學享用，每人一盒喔！現在想到雖然覺得有點誇張招搖不好意思，不過也充分顯現我們家熱愛「蛋黃酥」的全體共識。

尤其鹹鴨蛋一直是我心目中一等一的美食，光是吃鹹鴨蛋配稀飯，就覺得幸福的不得了。愛戀鹹鴨蛋的狂熱，是連在英國的時候，也要自己買雞蛋來醃製冒充鹹鴨蛋來吃才甘心。而最美味的鹹蛋黃，就藏身在「蛋黃酥」裡邊，特別是好不容易吃完了酥皮跟豆沙之後，享用那顆金黃色的蛋黃時。

還有什麼比親眼看著，學習經驗豐富的「巧手舅媽」指導製作「蛋黃酥」更幸運的事呢！東等西等好不容易終於到了「巧手舅媽」家時，已經差不多三點半了。大夥兒抹乾淨桌子、鋪好保鮮膜之後，便開始七手八腳的作業。「蛋黃酥」有三層，外皮、豆沙跟蛋黃；原料有四種：油皮、酥皮、豆沙跟蛋黃。

「巧手舅媽」的材料跟做法：舅媽的蛋黃酥是兵家必爭之味，所以份量是80科的海派，為忠實呈現當天的盛況，避免自作聰明，份量不做刪減紀錄如下，欲效仿者請依需要自行計算份量。

材料：

1. 外皮
  a. 油皮: 
     中粉  600g
     豬油  200g
     細砂糖  80g
     水  1又1/3杯

  b. 酥皮: 
     低粉  900g
     豬油  450g

2. 內餡
  a. 紅豆沙  2400g
  b. 鹹蛋黃  40 個
  c. 黑芝麻  2 茶匙
  d. 蛋黃   1 個
  e. 米酒  少許

外皮準備： 
  1. 油皮：將豬油、糖、水倒入中筋麵粉中，用手搓揉均勻成麵，用濕布覆蓋。醒約10-15分鐘，即為油皮。
  2. 酥皮：將豬油倒入低筋麵粉中，用手搓揉均勻成麵即可。
  3. 將油皮、酥皮各分成20g重的小麵糰。
  4. 把酥皮包入油皮中成一小圓糰。 
  5. 將小圓壓扁，桿成長條狀。 
  6. 將長條捲成圓柱形，交接的接口朝上，再開成長條狀。 
  7. 再重複桿捲一次，放置備用。


作法： 
  1. 將鹹蛋黃放在烤盤中，均勻噴灑少許米酒(去腥)，放在烤盤上進爐烘烤(約10分鐘)，取出放冷後切半，放置備用。 
  2. 將紅豆沙分成30g一份，每份豆沙包入半個蛋黃，用手搓圓後即成內餡。
  3. 取一份外皮桿開，包入內餡，收口朝下，上面刷上蛋黃汁，灑上黑芝麻，備於一旁待烤。 
  4. 刷上蛋黃，點上芝麻，進爐烘烤即完成。 

幸虧大夥兒手腳快，約莫三個小時之後，大家就到客廳去做好等著剛出爐的蛋黃酥跟紅茶了。熱騰騰、香噴噴、油酥酥，蛋黃還油香軟嫩的蛋黃酥，真不愧是高人指導的絶品美食啊！

聽說那些嚐到而沒學到的，一嚐之後驚為天人，便吵著要「巧手舅媽」再開一班，原本已經摩拳擦掌這個週末要再來一次，可惜因為時間湊不攏，能幹的「好手藝舅媽」也沒法再抽出時間來，只好憑藉自己當天的印象及秘笈，找時間多練習。

只是在還沒有找齊足夠的志願者，願意把可能會失敗的作品吃光光時，還是不敢貿然嘗試。


註一：好啦！其實也沒有這樣，那個大缺陷我們大家心知肚明就好！
註二：事實上也是，我有月亮圓圓的臉，還有一個專門獵玉兔的女兒。

圖說！
1.  紫框圖片，點圖看大圖。
2. 做法片中那個「包入內餡，整形」的是「巧手舅媽」專業的手法，要遵照手勢，配合經驗練習的。


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